近期,关于“藕”的一则“爆点视频”在朋友圈被传的火热,其中主要说的是“有些商户用柠檬酸泡制莲藕,使其变得更白”;这样的藕也被称之为“毒藕”,事情一出不由得把大家吓了一跳,吃了这样的藕会对身体有何害处?是否真的存在问题?我们还能放心吃藕吗?莲藕为啥会变黑?柠檬酸对身体是否有害?

仔细观看这则视频,最根本的事件在于“有些商家用柠檬酸漂白莲藕”;视频中还称柠檬酸是“工业用品”,其中含有重金属铅和砷元素,食用之后会损伤我们的消化系统,增加低钙血症和十二指肠癌的患病风险。

莲藕为啥总是会“变黑”?

吃过莲藕的人都应该知道,对于藕来说,有这样一个特征:刚刚买回来的洁白莲藕放了一天之后就会变黑;这是因为莲藕当中含有较多的多酚类物质(抗氧化物质),在多酚氧化酶的作用下,其自身会发生“酶促褐变反应”,从而就会氧化生成“醌类化学物质”,当醌类物质聚合在一起之后,接着就会转化为黑色素和褐色素,自然就会显现出褐色或者黑色;其实,对于酶促褐变,在生活中我们经常可以见到,比如说苹果经过放置变为褐色,香蕉放进冰箱会变黑等“现象”。

值得您注意的是:酶促褐变是一种正常的植物化学反应,对身体无害,对营养价值造成的损失也不是很大。

正因为藕容易变黑,商家为了追求更完美的“卖相”,或者为了“以次充好”,才会使用“柠檬酸”对其进行清洗。

柠檬酸清洗莲藕,有何作用?

柠檬酸,应该是各位经常听到的一种物质。它是一种有机酸,酸性较弱,存在于很多天然的果蔬中。

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上文提到过的多酚氧化酶是一种“亲中性(pH值)”的物质,柠檬酸(酸性)泡制之后可以降低其pH值,从而就会导致多酚氧化酶不能很好的发挥作用。也就是说,柠檬酸可以抑制多酚氧化酶的活性,从而就会抑制酶促褐变的发生,这也正是柠檬酸清洗莲藕所起到的真正作用,帮助莲藕“变白”。

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使用“柠檬酸”是否合法?是否存在危害性?

对于视频中所说的“柠檬酸属于工业产品,含有重金属,吃了损伤消化道”言论存在误区,其实并不准确(科学)。

对于“柠檬酸”来说,本身可以分为两种:工业级产品和食品级产品(食品添加剂);并不是所有的都是“工业产品”。说到食品级柠檬酸,本身也是一种较为常用的食品添加剂,一般主要用途是“酸度调节、防腐”等。

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中的规定可知,柠檬酸可以当做加工助剂(酸度调节剂)使用于几乎各类食品当中,其使用量可以按生产的需要量合理适量添加,并没有严格的限量规定。

但是,在食品添加剂使用标准的额外附加表A3中还规定了“按照生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别”,在这其中就包括了“新鲜蔬菜”,对于莲藕来说,恰恰属于新鲜蔬菜。所以,柠檬酸不能作为食品添加剂用于莲藕。值得注意的是:虽然不能添加,但是柠檬酸可以作为“化学保鲜剂”用于果蔬的保鲜,目的就是防止其酶促褐变。

对于这种用于食品的生产、加工和保鲜的柠檬酸,我国国标对其也有严格的限定;而且,对于柠檬酸而言,其安全性评价还是比较高的,“世界卫生组织”对其进行评估后也认为其不需要设定每日的限量;另外,柠檬酸的酸味特别明显,加之酸性环境(低pH值)不利于果蔬的保存,所以一般也不会有人会“多用”。

换一个角度说,人体中本身就存在天然的柠檬酸,生物体中有一个“三羧酸(柠檬酸)循环”,柠檬酸就是其中的主要中间产物;如果说损伤消化道、增加患病风险,那可能有些不太现实。

市面上是否会存在“使用工业级柠檬酸清洗过的藕”?

答案是:可能会有。

有些不法商家为了节省成本、以次充好,可能会使用工业柠檬酸代替食品级柠檬酸。使用工业用途的柠檬酸清洗、处理莲藕属于“违法行为”,其中含有的过多杂质和重金属很可能会对人体造成伤害。

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当然,针对于这种情况,大家也不用过于恐慌,就算使用了工业级柠檬酸,其残留量也不会很多,不足以对身体造成损伤,如果你特别担心,请回去之后认真清洗,多用流水冲洗几遍即可。

言说于此,您应该明确:网络上流传的“毒藕”并没有那样可怕,柠檬酸分两种,并不全像视频中所说的那样;就算碰到不合法的“工业柠檬酸处理的莲藕”,认真清洗问题不大,也不会像视频中所说的危害巨大。对于这类“危言耸听”的言论,请靠谱看待,不要急于传播。

说到“莲藕变黑”,其实是很多人比较关注的一个问题;当藕买回家之后,或是因为放置保存,或是由于加热烹调,一不小心就会变黑,该怎么做才能防止其变黑?

首先,对于刚买回来的莲藕,短时间吃不完,然后又怕发生酶促褐变,可以隔绝氧气保存,防止生成醌类物质;建议可以将莲藕泡到水里进行存放,延缓变黑;最关键的还是建议大家要“现吃现买,尽快吃完”。

其次,加热烹调的过程中,想不让莲藕变黑,可以将莲藕适当焯水,一般在沸水中烫煮一分钟左右即可;沸水焯煮可以使多酚氧化酶失去作用。

最后,既然多酚氧化酶怕“酸”,加些酸性物质也可以保证莲藕的“洁白”,建议大家在拌藕片凉菜的时候,可以适当加点醋,防止其变黑。

变黑的莲藕能不能吃?

最直接的回答:必须能。单纯的变黑(原理你已经了解),并不存在腐败变质,完全可以食用。

藕,一种不错的食材,也是很多人喜欢的美食;由于各种原因,变黑属于正常行为;但一则视频将其推向高点,“柠檬酸”没有错,错在于“工业用品”;当然,谣言终会破解,道理已经揭晓。接下来,请您放心吃藕,靠谱“烹”藕;拒绝变黑,科学“享”吃。

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